電子レンジでご飯がベチャッとするのは、蒸気が水滴に変わるから
電子レンジで温め直したご飯の表面だけがベチャッと水っぽくなっていた——そんな経験、ある人は多いのではないでしょうか。実はこれ、レンジの「クセ」でも「壊れかけ」でもありません。電子レンジの加熱の仕組みそのものが原因で、必ず起きる現象です。温め...
ツッチー
きのこを洗うと水っぽくなる理由——きのこの吸水性の科学
新人の頃、まかない用のしいたけをボウルに張った水でジャブジャブ洗って、先輩にひどく怒られたことがある。「きのこは洗うな」と叩き込まれたが、正直なぜダメなのか分からないまま何年もその教えだけを守っていた。実はきのこの構造そのものに理由がある。...
お寿司のシャリが人肌なのには、れっきとした理由がある
カウンター越しに握られた寿司が、ふわっと立ちのぼる湯気のように香る瞬間がある。手のひらの中でシャリがひとまとまりになり、ネタの上に乗る直前——あの一貫、実は人肌くらいの温度に調整されているのをご存知だろうか。「え、お寿司って冷たいものじゃな...
【命名の謎】「巾着」はなぜ「巾着」なのか——おでんの具が財布と同じ名前を持つワケ
湯気の立つおでん鍋の前で、常連客が「巾着ふたつ」と注文する。店主は迷わず、餅の入った油揚げの袋を皿にのせる。だがよく考えると、なぜこの一品は財布と同じ名前で呼ばれているのだろうか。「巾着」は何を「着る」のか——漢字が語る本来の意味「巾着」の...
バナナの追熟の科学——エチレンガスと甘みが生まれる仕組み
青いバナナを買ってきて常温に置いておいたら、数日で甘い香りとともに黄色く熟していく——当たり前のようで、実はあれ、目に見えない気体が引き起こしている化学反応なんです。追熟を促す正体は「エチレンガス」という、植物自身が作り出す気体です。今日は...
「熟成肉」と「腐った肉」を分けているのは、実は紙一重の温度管理
高級レストランのメニューに並ぶ「熟成肉」。あの独特の旨味とやわらかさは、実は肉を腐りかけの一歩手前まで持っていく技術だと言ったら、驚くだろうか。熟成と腐敗は、どちらも肉のタンパク質が分解されていく現象という意味では同じ。その二つを分けている...
味噌汁が翌日しょっぱくなる理由——塩分の拡散と水分蒸発の科学
同じ味噌汁を、同じ濃さで仕込んだはずなのに、冷蔵庫に一晩置いて翌日温め直すと、なぜか塩辛く感じる——そんな経験をしたことはないだろうか。実はこれ、気のせいでも味覚の変化でもない。鍋の中では一晩のあいだに、塩分の分布と水分の量が静かに変わって...
日本のカレーだけとろみがある理由——実はイギリス発、海軍が広めた小麦粉の技
インド料理店でカレーを食べたことがある人に聞きたい。あのカレー、日本の給食や実家のカレーと比べて、なんだかサラサラしていなかっただろうか。スプーンですくうとトロッと糸を引くほどのとろみがあるのは、実は世界のカレーの中でもかなり珍しい部類に入...
コンビニおにぎりの海苔がパリパリな理由｜「添加物では」と思ったら誤解だった
「コンビニのおにぎりの海苔だけ妙にパリパリなのは、何か特殊な薬剤を使っているからでは？」——そう思っている人は意外と多い。実はこれ、大きな誤解だ。コンビニでおにぎりを買って、レジ袋を提げたまま公園のベンチに座る。三角の透明フィルムを引っ張る...
【命名の謎】「栗きんとん」はなぜ「きんとん」なのか——おせちの餡と、岐阜の和菓子、二つの「きんとん」
お正月のおせちに入っている「栗きんとん」。和菓子屋の店先に並ぶ「栗きんとん」。同じ名前なのに、この二つはまったく別の食べ物だということをご存知だろうか。「金団」と書く、おせちの黄金色の意味おせちに入っている栗きんとんは、漢字で書くと「栗金団...