居酒屋の「お通し」は、実は「注文までの時間稼ぎ」から生まれた気遣いだった

居酒屋に入って席に着くと、頼んでもいないのに小さな小鉢がスッと出てくる。
「お通しです」の一言とともに。
あれ、そういえば、あれって何のために出てくるんだろう？

お通しとは、注文した料理より先に出てくる小さな一品のこと。
たいていは料金がかかります。
断る間もなく届いて、お会計にはしっかり入っている。「勝手に出てきたのに」とモヤッとした経験がある人も、きっと多いはずです。

ところがこの習慣、もともとはお店側の「気遣い」から生まれたと言われています。
今回は、厨房の側から見たお通しの由来と裏事情をのぞいてみましょう。

お通しの名前は「注文を通した」合図という説

お通しという名前には、有力な説があります。
お客さんの注文を「厨房（板場）に通しました」という合図として、先に小皿を出したのが始まりだ、というものです。
※板場とは、日本料理の厨房のこと。「注文を通す」とは、注文を厨房に伝えることを指します。

もうひとつよく語られるのが、昭和10年（1935年）頃に広まったという話。
お酒を頼んでも、料理はすぐには出てきません。
その注文から料理が届くまでの空白を埋めるために、まず一品を出すようになった、とされています。

ただし、はっきりした起源は特定されておらず、諸説あるのが実際のところ。
大事なのは、どの説でも「お客さんを待たせない」という気持ちが共通していることです。

呼び名も地域で違い、関西では「突き出し」と呼ぶことが多いと言われます（お通しとほぼ同じ意味です）。
日本料理店では、コース料理の最初に出る一口サイズの前菜を「先付け」と呼び、お通しはその居酒屋版ともいえる存在です。

厨房から見た、お通しの本当の役目

居酒屋のピークタイム（いちばん混み合う時間帯）は、とにかく注文が一気に入ります。
ドリンクはすぐ出せても、揚げ物や焼き物には数分〜十数分かかるもの。
その間、お客さんのテーブルが空っぽだと、手持ち無沙汰になってしまいます。

そこで活躍するのが、あらかじめ仕込んでおける小鉢。
盛り付けるだけで出せるので、注文の波が来ても厨房の手を止めません。
つまりお通しは、お客さんにとっては「待ち時間のお供」、厨房にとっては「忙しさの調整弁（負担をならしてくれる役割）」でもあるわけです。

お通し代は「席料」の意味合いもあるという話

お通しには、料理そのものの代金に加えて席料（チャージ）のような意味合いが含まれる、と言われています。
海外のバーやレストランにも、席に着くだけでかかる「カバーチャージ」という習慣があります。
日本ではそれが、料理の形をとった「お通し」として定着した、という見方です。

近年は、後からトラブルになりやすいことから、入口やメニューに「お通し代○○円」と書いておく店が増えています。
気になるときは、注文前に一言聞いてみるのが一番スムーズです。

「最初に出る一品」は、実は日本らしい習慣

世界を見渡すと、席に着いたらパンやナッツ、小皿料理が出てくる国はいくつもあります。
韓国のパンチャン（食事に付くおかずの小皿）や、スペインのタパス（小皿料理）などが有名です。

ただ、お店が選んだ一品を注文前に自動で出し、それを料金として明確に会計に加える仕組みは、日本の居酒屋ならではの習慣だと言われています。
初めて体験する外国のお客さんが驚くこともあるようです。

お通しは「その店の名刺」

お通しは、お客さんが最初に口にする料理です。
ここで「おっ、この店おいしいぞ」と思ってもらえるかどうかで、その後の注文の盛り上がりも変わってきます。

だから腕のある店ほど、お通しに手を抜きません。
厨房で働く1年目の頃、お通しの仕込みを任される人は多いはず。
実はそれ、店の第一印象を預けられている、ということでもあるんです。

飲み会で使えるひとネタ

次に居酒屋でお通しが出てきたら、「これ、注文を厨房に通した合図が由来っていう説があるんだって」と一言添えてみてください。
ただの小鉢が、ちょっとした話のタネに変わります。

頼んでいないのに出てくる小さな一皿には、「待たせたくない」というお店の気遣いと、厨房の工夫がぎゅっと詰まっていました。
次の飲み会では、ぜひ誰かに話してみてください。