サフランは1輪の花からたった3本しか取れない——世界一高い香辛料の理由

世界でもっとも高価な香辛料は、グラムあたりの単価で金に迫ることがある。その正体は、スーパーの棚の端っこにひっそり並ぶ、小さなガラス瓶——サフランだ。

1kgのサフランを作るのに必要な花の数、ご存知だろうか。
答えは、約15万輪。
気の遠くなる数字だが、これは決して大げさな話ではない。

なぜそんなに大量の花が必要なのか。
答えは、1輪の花から採れるサフランの量にある。

サフランの正体は、花の中の「たった3本」

サフランは、Crocus sativus（サフランクロッカス）という紫色の花のめしべ——正確には雌しべの先端にある「柱頭（ちゅうとう）」を乾燥させたものだ。
1輪の花には、この柱頭が3本しかない。花びらも茎も雄しべも使わず、赤い糸のように細い柱頭3本だけを、人の手で一本ずつ摘み取っていく。

1輪から採れるサフランは、乾燥後でわずか0.03g前後と言われている。
そして人類とサフランの付き合いは、思いのほか古い。
紀元前1500年頃、エーゲ海のサントリーニ島（当時のミノア文明）の古代都市遺跡「アクロティリ」の壁画には、女性たちがサフランの花を摘む姿が描かれている。
少なくとも3500年以上、人はこの3本の糸を追い続けてきたことになる。

1kgに15万輪——気が遠くなる収穫の現場

サフランの開花期はごく短く、年に1度、10月から11月にかけての2〜3週間だけ。
しかも花は早朝に開き、日が高くなるとしぼんでしまうため、収穫は夜明け前から始まる。

①花を摘む
丸ごと手で摘み取る。機械化はほぼ不可能とされる。

②柱頭を抜き取る
摘んだ花から、3本の柱頭だけを指先でつまんで分離する。1人が1日で摘める花はせいぜい数千輪ほど。

③乾燥させる
柱頭を弱火や天日でじっくり乾燥させ、水分を飛ばして完成。乾燥すると重さは元の5分の1程度にまで縮む。

なぜ「金と並ぶ価格」なのか——中世ヨーロッパを揺るがした香辛料

サフランの価格が跳ね上がった背景には、単なる希少性だけでなく、歴史的な事件も絡んでいる。
14世紀のヨーロッパでは、サフランはあまりに高価で、偽装や混ぜ物が横行した。

1444年、ドイツ・ニュルンベルクでは「ザフランシャウ（Safranschau）」と呼ばれる専門の検査制度が作られた。
サフランに他の植物やウコンの粉末を混ぜて売った商人が見つかると、罰金だけでなく生き埋めや火あぶりといった極刑に処されることさえあったという。
それほどまでに、サフランの純度は国を挙げて守るべき価値のあるものだった。

1374年には、スイス・バーゼルに向かっていたサフランの積み荷14袋が略奪される事件が起きた。
この一件が発端となり、貴族間の小規模な武力衝突にまで発展したという記録も残っている。
後世、この出来事は「サフラン戦争」と呼ばれるようになった。
当時サフランは同じ重さの金に匹敵する価値を持っていたため、積み荷14袋でも一財産級の被害だったことが、事態を戦にまで発展させた背景にある。

世界の産地は今もイラン中心——生産量の9割を占める

現在、世界のサフラン生産量の約9割はイランが占めているとされる。
次いでスペイン、インド（カシミール地方）、モロッコ、ギリシャなどが主な産地だ。

スペインのラ・マンチャ地方では「アサフラン祭り」という収穫祭が今も毎年開催されている。
収穫期の短さと手間の多さゆえに、サフランは各地で単なる食材を超えた、地域の誇りとして受け継がれてきた。

家庭で使うときの簡単なコツ

業務用の高級素材というイメージが強いサフランだが、家庭でも少量から気軽に使える。
パエリアやブイヤベースが定番だが、ちょっとしたコツを知っておくと風味をぐっと引き出しやすい。

たった3本の赤い糸のために、1輪の花のすべてが捧げられている。そう考えると、キッチンの小瓶の中身が急に愛おしく見えてくるはずだ。今度パエリアを作るときは、その黄金色の一皿に隠された気の遠くなる手仕事を、ちょっとだけ思い出してみてほしい。