【命名の謎】「鴫焼き」はなぜ鳥の名前がついているのか——茄子の田楽に隠された、戦国武家の幻の一品

「鴫焼き」という料理名を聞いたことがあるだろうか。

茄子に味噌を塗って炙っただけの、素朴な田楽（野菜や豆腐に味噌をつけて焼く料理）の一種だ。

ところがこの料理、鴫（シギ）という鳥の肉は一切使っていない。

それなのになぜ、鳥の名前が茄子料理についているのだろうか。

江戸の「鴫焼き」は、正真正銘の茄子料理だった

寛永20年（1643年）に刊行された『料理物語』は、日本で初めての本格的な料理書とされる。

その中に「鴫やき」の項目があり、「なすびを茹でて、よきころに切り、串に刺し、山椒味噌をつけて焼くことなり」と記されている。

江戸時代中期になると、茄子に油を塗ってから味噌田楽にしたり、山椒や柚子、唐辛子を加えた味噌を合わせたりと、レシピの幅も広がっていった。

だが作り方が変わっても、材料はあくまで茄子。鴫の肉はおろか、他の鳥肉すら使われていない。

江戸の人々も、実は同じ疑問を持っていた

鴫という鳥は、日本では古代から食用にされてきた。

中世の饗応膳（客をもてなす正式な宴の膳）には”美物”（ごちそうの意）として登場し、『料理物語』でも汁物・煎り焼き・焼鳥・味噌煮込みなど、主要な食用鳥として扱われている。

つまり、肉食を避けるために茄子で代用した、という話ではなさそうだ。

この謎は江戸時代の人々にとっても不思議だったらしく、江戸後期の学者・喜多村信節は随筆『瓦礫雑考』の中で「今のしぎ焼きは、鴫壺焼（しぎつぼやき）が転じたもの」と説明を試みている。

戦国時代にさかのぼる、幻の一品「鴫壺」

喜多村が名前を挙げた「鴫壺」は、戦国時代の武家の料理伝書に実在する。

1535年の『武家調味故実』には、漬け茄子をくり抜いて壺の形にし、中に調理した鴫肉を詰め、柿の葉で蓋をして藁で縛り、石鍋で酒煎り（酒で煮詰める調理法）にする料理が載っている。

仕上げには蓋にシギのくちばしを刺し、丸ごと一羽の鴫に見えるよう仕立てたという。

同じ頃の伝書『大草殿より相伝の聞書』には「鴫の壺入り」が載る。

ここでの「壺」は茄子そのものを指し、代わりに茄子の形をした木の壺を使ってもよいと記されている。

中からシギ肉を取り出して食べる作法まで書かれており、こちらもまだ本物の鴫肉入りだ。

ところが16世紀後半の『庖丁聞書』になると様子が変わる。

「鴫の壺焼」として載っているのは、生の茄子の上に枝でシギの頭の形を作って添えるだけの料理。

ここではもう、鴫の肉そのものは使われていない。姿だけが残ったのだ。

名前だけが生き残った理由

『武家調味故実』や『庖丁聞書』は、将軍や大名の台所を預かる専門の庖丁人が記した秘伝書だった。

手間のかかる技巧料理は、庶民の暮らしの中では生き残りにくい。

結局、鴫の姿を模す手間も、中に肉を詰める工程も消え、残ったのは「鴫」という名前の見立てだけだった。

洒落や言葉遊びを詠み込む狂歌の詠み手・唐衣橘洲（からころもきっしゅう）は、西行の有名な歌「心なき身にもあはれは知られけり 鴫立つ沢の秋の夕暮れ」（『新古今和歌集』）をもじり、こう詠んでいる。

「菜もなき膳にあはれは知られけり 鴫焼き茄子の秋の夕暮れ」——秋の夕食のおかずが鴫焼き茄子だけ、というささやかな嘆きの歌だ。

四百年近く前の武家の技巧料理が、名前という一点だけを残して庶民の食卓に降りてきた。

今夜、茄子の味噌田楽を口にするときは、鳥のかたちに仕立てられた幻の一品を思い出してみてもいい。