寒天・ゼラチン・アガーの違いを科学する——分子構造とゲル化点の秘密
寒天とゼラチン、同じ「プルプル」の食感を作る材料なのに、片方は海藻から、もう片方は動物の皮や骨から作られているのをご存知でしょうか。厨房で何気なく使い分けているこの2つ、実は分子の正体からしてまったくの別物です。さらにその中間的な性質を持つ...
ツッチー
【命名の謎】「磯辺焼き」「磯辺揚げ」はなぜ「磯辺」なのか——海苔と場所の名前を結びつけた日本語の発想
磯辺焼き、磯辺揚げ、磯辺巻き。海苔を使った料理には、判で押したように「磯辺（いそべ）」がつく。だが、なぜ「磯辺」なのか。磯のそばで作っているわけでもないのに、この言葉だけが海苔料理につきまとう。🍳 今回のテーマ海苔料理に共通する「磯辺」とい...
サフランは1輪の花からたった3本しか取れない——世界一高い香辛料の理由
世界でもっとも高価な香辛料は、グラムあたりの単価で金に迫ることがある。その正体は、スーパーの棚の端っこにひっそり並ぶ、小さなガラス瓶——サフランだ。1kgのサフランを作るのに必要な花の数、ご存知だろうか。答えは、約15万輪。気の遠くなる数字...
パイナップルは受粉すると、もう食べられなくなる
スーパーで買ったパイナップルを切ったとき、種を見たことがある人はほとんどいないはずだ。実はこれ、偶然でも品種改良だけの話でもない。もし目の前のパイナップルが受粉していたら、まったく違う食べ物になっていた。ハチドリが受粉を手伝う果物といえば南...
【当て字・難読】「海老」「烏賊」「蛸」——生き物の見た目から生まれた海鮮の当て字三兄弟
「海老」という漢字を、分解して読んでみたことはあるだろうか。海の老人と書いて、なぜエビになるのか。「烏賊」も「蛸」も、よく見ると穏やかではない字が並んでいる。🍳 今回のテーマ海鮮の名前に当てられた三つの漢字——海老・烏賊・蛸——の由来をたど...
焼き餃子の「羽根」はどうしてできるのか——水・油・でん粉が作る羽根の科学
餃子を焼くとき、水溶き片栗粉を鍋肌に流し込むだけで、なぜあの薄くパリパリの「羽根」ができるのか、考えたことはありますか。実はあの現象、でんぷんと水と油の化学変化が絶妙なタイミングで重なって初めて生まれる、ちょっとした奇跡なんです。同じ配合の...
【助数詞】豆腐は「丁」、イカは「杯」、羊羹は「棹」——料理の数え方がバラバラな理由
今日、豆腐屋で「一丁ください」と言った人は多いはずだ。だが同じ食材売り場でも、イカは「一杯」、羊羹は「一棹」と数える。なぜ料理によって、こんなにも数え方がバラバラなのか。🍳 今回のテーマ豆腐の「丁」、イカの「杯」、羊羹の「棹」——バラバラに...
電子レンジでムラができる科学——「音の干渉」で読み解くマイクロ波加熱の正体
電子レンジでご飯を温めたら、端はカチカチに乾いているのに真ん中はまだ冷たい——実はこのムラ、電子レンジの故障ではなく、電波の性質上どうしても起きてしまう現象なんです。以前の記事で電子レンジが温まる基本のしくみを紹介しましたが、今回は「なぜム...
【符丁・隠語】「あがり」「むらさき」「ガリ」——客に丸聞こえでも意味不明な三つの隠語
カウンター越しに、大将の短い一言が飛ぶ。「あがりお願いします」客の耳には届いていても、意味は半分も伝わっていない。寿司屋には、そんな言葉がいくつも生きている。🍣 今回のテーマ寿司屋の代表的な隠語「あがり」「むらさき」「ガリ」の三つ。客の前で...
赤い卵の方が体にいい、というのは思い込みだった
スーパーの卵売り場で、赤玉と白玉が並んでいるのを見て、なんとなく赤玉の方を手に取ったことはないだろうか。心なしか栄養がありそうな気がして、少し値段が高くても納得して買い物カゴに入れる。そんな人、実は多いのではないだろうか。結論から言うと、卵...