ホルスタインの白黒模様は全員違う——乳牛の個体識別に使われる「指紋」の話
牛乳パックのイラストや牧場のポスターに描かれる「白黒のまだらの牛」——あのホルスタイン種は、日本で最もなじみ深い牛のひとつだ。ところで、あの白と黒のパターン、全部同じように見えて、実は1頭として同じ模様は存在しない。人間で言えば「指紋」と同...
ツッチー
中国料理の「油通し」はなぜするのか——一瞬の工程が生む劇的な変化
中華料理の厨房では、当たり前のように行われているのに、家庭ではほとんど真似されない工程がある。それが「油通し」だ。食材を高温の油にほんの10〜30秒くぐらせるだけ。なのに、この一工程があるのとないのとでは、仕上がりの食感・色・旨みがまったく...
【命名の謎】「水炊き」はなぜ「水で炊く」のか——出汁も調味料も使わない鍋料理の引き算の命名哲学
「水炊き」を初めて文字で見たとき、「水で炊く」って、当たり前すぎない？と思った人は少なくないはずだ。火を使う料理で、水を使わないものを探すほうが難しい。なのになぜ、この鍋料理だけが「水」を名前に冠したのか。🍳 今回のテーマ「水炊き」という名...
乾杯にシャンパンを使う文化は、あの外交会議から始まったらしい
祝いの席でシャンパンのコルクを抜く。グラスを合わせて「乾杯！」。この光景、現代では世界中で当たり前のように行われている。でも、ちょっと待ってほしい。なぜ「乾杯＝シャンパン」なのだろうか？ビールじゃダメなのか。赤ワインではいけないのか。日本酒...
なぜ家で焼くと干からびるのか——ふっくら焼き魚を作る科学的アプローチ
「グリルで焼いたのに、パサパサになってしまった……」。家で焼き魚を作ると、どうしても身が干からびてしまう、と感じている方は多いと思います。お店で出てくる焼き魚は皮はパリッとして中はふっくらしているのに、なぜ家だとそうならないのか——私もはじ...
旬の野菜はなぜおいしいのか？季節が野菜の成分を変える仕組み
「冬のほうれん草って、なんか甘くない？」と感じたこと、ありませんか？あれ、気のせいじゃないんです。旬の野菜は成分レベルで明らかに違うことが、農業試験場や食品科学の研究でしっかり確認されています。しかも冬野菜が甘くなる理由、じつはかなり面白い...
【外来語】「ラーメン」の語源はいまだ謎——中国語の「拉麺」「老麺」「鹵麺」、三説が競う理由
「ラーメン」は今や日本を代表する国民食だ。ところが「ラーメン」という名前の由来を尋ねると、意外な答えが返ってくる。「中国語から来た」ことは確かだが、どの中国語かについては諸説あり、専門家の間でも結論が出ていないのだ。🍜 今回のテーマ「ラーメ...
【語源】「だし」はなぜ「出し」なのか——うまみを「引き出す」動詞から生まれた日本料理の命名法
「だし」という言葉を毎日使っていても、その意味を立ち止まって考えたことはあるだろうか。昆布や鰹節を水に入れて「引き出す」——実は「だし」は動詞そのものが名前になった、日本語らしい命名の産物だ。🍳 今回のテーマ「だし」の語源をたどると、日本語...
ジャーキーはインカ帝国の言葉だった——干し肉が世界を渡った話
コンビニのレジ横に並んでいる、あのジャーキー。おつまみの定番として、スポーツ後のタンパク補給として、すっかり日本に根付いた食べ物だ。でも「ジャーキー（jerky）」という言葉の由来、考えたことはあるか？実はこれ、インカ帝国の言語・ケチュア語...
パクチーが「石鹸の味」に感じる人がいるのはなぜ？——遺伝子が決める香草の好み
「パクチーって石鹸の味がする！」——そう言う人に出会ったとき、料理人は少し困ってしまいます。せっかく丁寧に盛り付けた皿を「食べられない」と言われるのは正直つらい。でも、これは好き嫌いや「わがまま」ではなく、遺伝子レベルで決まっている感覚の違...