ホワイトソースが滑らかになる科学——デンプンの糊化とルーの役割
ホワイトソース（ベシャメルソース）を作るとき、なぜ最初にバターと小麦粉を一緒に炒める「ルー」を作るのでしょう？ただの手順に見えますが、実はこれが「なめらかさ」を生む科学的なカギなのです。デンプンの糊化とルーが生む「なめらか」の仕組み小麦粉に...
ツッチー
炒めると何が変わるのか——調味料・薬味の炒め効果と使い分け完全ガイド
1年目のころ、先輩が必ずニンニクを最初に鍋に入れてから他の食材を足していくのを見ていた。「なぜ最初に入れるんですか？」と聞いたら「そういうもんや」で終わり。理由を教えてもらえないまま、私も「そういうもん」としてやり続けていた。でも「そういう...
食べ物の好き嫌いが多い料理人はダメなのか
「料理人なのに好き嫌いあるの？」入社して半年経ったころ、まかないを作っていたら先輩にそう言われた。パクチーが苦手な私は、そのとき思わず黙り込んでしまった。「そうですね……多少は」と答えたら、先輩は少し呆れたような顔をした。あの空気が、ずっと...
【命名の謎】「海山（うみやま）」——日本語の料理命名に見る自然観
「海山の幸」という言葉を聞いたことがあるだろうか。海の幸と山の幸——その両方が揃うことへの喜びを、日本語は「海山」という二文字に凝縮させた。この言葉が料理名に使われるとき、そこには日本人の自然観と命名の美学が宿っている。🍳 今回のテーマ「海...
震災が、東京の「普通の味噌」を変えた
スーパーで味噌コーナーに立つと、「信州味噌」の文字が並ぶ。淡い黄色の、あのさらっとした辛口の味噌。「味噌といえばこれ」と思っているなら——それ、関東大震災が作ったイメージかもしれない。1923年9月1日の関東大震災の前、東京の「普通の味噌」...
怒鳴り声が飛んでも折れない——厨房のストレスを「流す」メンタル管理術
怒鳴られた瞬間、頭の中が真っ白になる。「なんでそれができないんだ！」——その声が飛んでくるたびに、手が止まって、次に何をすべきか分からなくなる。もう辞めたいとまでは思わないけど、何がいけなかったのか分からないまま次のオーダーが入ってくるあの...
野菜のアク抜きの科学——シュウ酸とポリフェノールの除去
「ほうれん草を茹でてから水にさらす」「ごぼうを酢水に漬ける」——なぜアク抜きが必要なのか、科学的な理由を考えたことはありますか？実はアクの正体を知ると、下処理のひと手間がまったく違う意味を持ちます。アクの正体と化学的な除去のしくみ野菜のアク...
【オノマトペ】九州・東北・北海道・沖縄——列島の食感語を食文化から読む
「ねちょねちょ」と「ぱりっと」——関西と関東の食感語の違いは有名だ。しかし日本語の方言オノマトペは、その二地域だけで終わらない。九州・東北・北海道・沖縄……それぞれの土地に、食材と気候が育てた固有の食感語がある。前作の続編として、列島をさら...
【オノマトペ】方言の食感語——関西と関東でオノマトペはどう違うか
「ぼてっとしてる」「もちもちしてる」——大阪の人がそう言うとき、東京の人は首をかしげることがある。同じ食感でも、地域によってまったく違う言葉が使われる。日本のオノマトペは、方言という形で独自の進化を遂げてきた。🍳 今回のテーマ関西と関東で、...
天津甘栗の「天津」は、通り道の港の名前だった
「天津甘栗」と聞いたとき、多くの人は「天津で作られた甘栗」だと思うはずだ。駅の売店や観光地、中華街でも堂々と「天津甘栗」の看板が並んでいる。だがちょっと待ってほしい——その「天津」は本当に産地のことを指しているのだろうか。実はこれ、食の世界...