ポテサラの酢を熱いうちに入れる先輩は正解。でも理由を知らないと半分損してる

「ポテサラの酢は熱いうちに入れろ」って聞いたことあるけど、根拠は？絶対勝手に言ってるだけやろーって思っているそこのあなた！それ、その先輩が実は正しいです。

茹で上がったじゃがいもから湯気がもうもうと上がっているうちに、先輩はさっと酢を振る。熱いし、急かされるし、冷めてからでもええやんと思う。でもこの一手、ちゃんと理由があります。

ただし、この記事のタイトルは「半分損してる」です。酢のタイミングだけ覚えて、残りの半分を知らないと、ポテサラはまだおいしくなる余地を残したままになります。その「もう半分」まで回収していきます。

常識の履歴書：なぜ「熱いうちに酢」と言われてきたのか

ポテサラの作り方を習うと、ほぼ必ず「じゃがいもは熱いうちにつぶして、下味をつける」と教わります。料理本でも、マヨネーズメーカーのレシピでも、この手順はおなじみです。

この教え方がよくできているのは、温度計がなくても誰でも同じ判断ができるところです。「熱いうち」は、湯気が立っているかどうかを見れば一発でわかる。忙しい厨房で、新人に何度も温度を測らせなくても、ちゃんと同じ仕上がりに近づけられる合図だったわけです。

ただ、合図が便利すぎて、理由のほうが置いていかれがちでした。だから「なんで？」と聞くと「そういうもんや」で終わってしまう。先輩が言葉足らずなだけで、中身はかなり筋が通っています。

で、実際どうなの？温かいほど、味は中まで動く

まず「熱いうちのほうが味が入る」は、研究でも支持されています。ジャガイモやダイコンを食塩水に浸けて、保つ温度を変えて調べた研究では、保つ温度が高いほど、食塩は中まで多く広がっていました（畑江敬子・奥本牧子「食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響」日本調理科学会誌 2012年）。

調味料が食材の中に入っていくのは、濃いところから薄いところへ物が移っていく「拡散」という動きです。温度が高いほど分子がよく動くので、拡散も速くなります。じゃがいもが熱いうちに酢と塩を振れば、冷めるのを待つあいだも、味が中へ動き続けてくれるというわけです。この研究で調べたのは食塩ですが、酢も同じ「拡散」の仕組みで中へ入っていくと考えられています。

もうひとつ、「熱いうちにつぶす」ことにも理由があります。熱いうちは、デンプンを包んでいるペクチンの層に弾力があるので、つぶしてもデンプンの粒が壊れにくく、ホクホクに仕上がります。冷めてからつぶすとデンプンの粒が壊れて、もちのような粘りが出てしまいます（キユーピー公式レシピの解説より）。じゃがいもの種類とペクチンの話は、男爵とメークインで煮崩れが違う理由——デンプンとペクチンの科学で詳しく書いています。

半分損している「もう半分」：マヨネーズは人肌で

ここからがタイトルの回収です。「熱いうちが正解」と覚えた勢いで、マヨネーズまで熱々のじゃがいもに入れていませんか。それ、もったいないです。

キユーピーが日本調理科学会で発表した研究では、じゃがいもの温度を変えてマヨネーズと混ぜ、食べ比べています。

• 70℃以上：マヨネーズはしみ込むが、味が均一でじゃがいもの風味がなく、重くて油っこい
• 40℃：じゃがいもとマヨネーズの両方の味がして、一体感とメリハリがある
• 15℃以下：表面にしか味がつかず、一体感がない

70℃以上では、マヨネーズの中の細かい油の粒が粗くなっていました。マヨネーズは油と酢を卵でつないだ「乳化」という状態で、キユーピーのレシピでも、粗熱を取るのはマヨネーズの分離を防ぐためと説明されています（乳化の仕組みは乳化のしくみ——マヨネーズはなぜ油と水が混ざって分離しないのか）。かといって冷やしすぎると、今度は表面に乗っているだけ。いちばんおいしいのは、手をかざしてほんのり温かい約40℃でした。

さらに2022年の発表では、粗熱を取ってから、混ぜすぎないほうが、ふんわりして全体がなじむという結果も出ています。混ぜすぎると、じゃがいもからデンプンが出すぎてしまうからです。

お店では、どうしている？味より先に「冷ます時間」

ここは衛生の話なので、少しまじめにいきます。

40℃は味の上ではベストですが、食中毒菌にとっても居心地のいい温度です。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、食中毒菌が増えやすい温度帯を約20℃〜50℃としています。そして加熱調理した食品を冷やすときは、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫すること、とされています。中心温度とは食品のいちばん中の温度のことで、芯温計で測ります。

しかもポテサラは、つぶして混ぜたあとにもう一度加熱しない料理です。たとえば、こんな流れが考えられます。

• じゃがいもが熱いうちに、つぶして酢と塩で下味をつける
• バットに薄く広げるなどして、手早く粗熱を取る
• マヨネーズで和えたら、長く置かずにすぐ冷やす
• すぐに出さない分は、10℃以下か65℃以上で管理する（同マニュアル）

ポイントは、40℃のまま置いておく時間を作らないことです。また、加熱したあとに手や器具で触る料理なので、手洗いや器具の消毒、手袋の使い方もお店のルールどおりに。

冷ます方法や、何度で和えるかはお店によって違います。手順は必ずお店のルールに従ってください。家庭向けレシピの「人肌で和える」は味の目安で、店の衛生ルールより優先されるものではありません。

まかない実験：下味のタイミングで食べ比べ

まかないでポテサラを作るときに、同じじゃがいもを2つに分けて試してみてください。

• A：茹でてすぐ、熱いうちにつぶして酢と塩を振る
• B：冷めてからつぶして、同じ量の酢と塩を振る
• どちらも同じ温度まで冷ましてから、同じ量のマヨネーズで和える

見るポイントは3つです。じゃがいもの中まで味がしているか、酸味の角の立ち方、口に入れたときの粘りの違い。結果は自分の舌で確かめてください。Bを冷ますときも常温に長く置かず、バットに広げて手早く冷ましましょう。作ったら長く置かずに冷やし、早めに食べきりましょう。

先輩に「酢は熱いうちや」と言われたら

レベル1：「はい」で通す。この教えは正しいので、まずはそのままやって大丈夫です。

レベル2：理由を聞く。「熱いほうが中まで入るからですか？」と聞けば、先輩も説明しやすくなります。

レベル3：提案する。「マヨネーズは人肌くらいまで冷ましてからのほうが、じゃがいもの味が残るらしいです。うちは何度くらいで和えてますか？」と、店のやり方を確かめる形で話してみる。

言わないほうがいい一言は、「冷めてからでも一緒ですよね」。一緒じゃないので、たぶん長い説明が始まります。

今日から変わること

「熱いうちに酢」は、理由までちゃんとある教えでした。そして、熱いうちが正解なのは下味まで。マヨネーズは粗熱を取ってから、混ぜすぎずに。この2段構えで、先輩の一言を丸ごと使い切れます。

最後にもう一度。冷ますときの時間と温度は、味よりも優先です。お店のルールに合わせて、手早く冷やしてください。