サラダの水切りをサボる人は、ドレッシングを半分捨てている

こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？

「サラダの葉っぱは、冷水にさらすとシャキッとする」

レタスやベビーリーフを洗って、冷たい水にしばらく浸けておく。ザルに上げて、トントンと軽く振って、器に盛る。ドレッシングをかけて、はい完成。誰に教わったかも覚えていないまま、毎日この流れでサラダを作っている人は多いと思います。

でも、その「トントン」のあと、葉っぱの間にどれくらい水が残っているか、気にしたことはありますか？食べ終わったサラダの皿の底に、白っぽい水たまりができていたことは？

この記事では、冷水にさらす知恵は正しいのに、なぜかサラダが水っぽくなる理由と、今日から変えられる水切りのひと手間を紹介します。

「冷水にさらすとシャキッとする」は、ちゃんと正しい

まず大事なことから。冷水にさらすのは、間違いではありません。昔から続く、ちゃんと理にかなった知恵です。

野菜の葉は、たくさんの小さな細胞でできています。収穫してから時間がたつと、細胞の中の水分が少しずつ抜けて、葉はしんなりしてきます。そこで冷水に浸けると、細胞がまわりの水を吸い込んで、中からパンと張った状態に戻ります。これが、あのシャキッとした食感の正体です。

ただし、浸けっぱなしはおすすめしません。長く浸けすぎると、葉の味や栄養の一部が水に溶け出してしまいます。葉が張ったと感じたら、そこで引き上げるのが目安です。

問題は、そのあとに残った水

問題は、冷水から上げたあとです。ザルで振っただけの葉には、表面にも、葉と葉の重なりにも、思った以上に水が残っています。この水が、2つの悪さをします。

1つ目は、ドレッシングを薄めること。ドレッシングは、そのまま食べてちょうどいい濃さに作られています。そこに葉の水が混ざれば、塩気も酸味もぼやけてしまいます。

2つ目は、ドレッシングをはじくこと。多くのドレッシングには油が入っています。油と水は混ざらないので、濡れた葉の上では油がうまくくっつかず、表面をすべって皿の底に落ちていきます。

つまり水切りが甘いと、かけたドレッシングの一部は葉に乗らずに、皿の底の水たまりに消えていく。タイトルの「半分捨てている」は、この皿の底のことです。

サラダは、時間がたつと自分で水を出す

水っぽさの原因は、もうひとつあります。ドレッシングに入っている塩です。

さっきの浸透圧を思い出してください。塩のついた葉は、細胞の中の水を外に出していきます。和えてから時間がたったサラダがしんなりして、皿の底に水がたまるのはこのためです。せっかく冷水で張らせた葉も、ドレッシングで和えた瞬間から、少しずつ水を出しはじめます。

だから、和えるのは食べる直前。すぐに食べないサラダは、ドレッシングを別添えにするのが基本です。水切りが甘いうえに、和えてから時間がたつ。この2つが重なったとき、サラダはいちばん水っぽくなります。

お店では、水をどうやって切っている？

家ではザルで振って終わりにしがちですが、飲食店では、水切りに道具とひと手間をかけるところが多いです。

よく使われるのが、サラダスピナー。かごを回転させて、遠心力で水を飛ばす道具です。業務用には、家庭用よりずっと大きなものもあります。スピナーがないときは、清潔な布巾やキッチンペーパーで葉をやさしく包んで、水気を吸わせます。葉を重ねたまま強く押しつけると傷むので、広げて、軽く。

ちなみに、レタスは包丁で切るか手でちぎるかでも、切り口の変色のしかたが変わります。気になる人はこちらもどうぞ。レタスが変色するかどうかは、切り方ひとつで決まる

まかない実験：水切りの差を、食べて確かめる

言葉で聞くより、一度食べ比べたほうが早く分かります。まかないのサラダで試してみてください。

• 準備：同じレタスを冷水にさらしてから、3つに分ける
• A：ザルに上げただけ
• B：ザルで軽く振る
• C：スピナー、またはペーパーでしっかり水を取る

3つに同じ量のドレッシングをかけて、すぐに食べ比べます。見るポイントは3つ。味の濃さ、葉にドレッシングが絡んでいるか、そして5分後の皿の底です。AとCを並べて皿の底を見比べると、水切りの差が目で見て分かるはずです。

先輩に「水気、ちゃんと切っとけ」と言われたら

厨房で「水気切っとけ」と言われたら、それは味がボケるのを知っている人の一言です。ここまで読んだあなたなら、その理由はもう分かりますよね。素直に従うのが正解です。

逆に、先輩が「ザルで振れば十分」というタイプだった場合は、こう動いてみてください。

• レベル1：「はい」で通す。お店の量や提供のスピードによっては、ザルで十分と判断していることもあります。まずはお店のやり方に合わせましょう。
• レベル2：味の話として聞く。「ドレッシングの量はこのままで大丈夫ですか？」と聞いてみる。水切りを否定せずに、味の話から入るのがコツです。
• レベル3：皿で見せる。信頼関係ができてから、まかない実験のAとCを並べて「一回食べ比べてもらえませんか？」とお願いする。

そして、言わないほうがいい一言がこちら。「浸透圧的に言うと……」「ネットで読んだんですけど……」。正しいことでも、言い方ひとつで、あなたのサラダは食べてもらえなくなります。

今日から変わること

冷水にさらす知恵は、そのままでいい。変えるのは、そのあとのひと手間だけです。明日の仕込みで、まずひとつ試してみてください。