「訳あり商品」は味が落ちているわけではない——規格外品の基準とは

「訳あり」「規格外」と書かれた野菜や果物の値引きシールを見て、ふと手が止まった経験がある人は多いのではないだろうか。
「安いのは嬉しいけど、味は大丈夫なんだろうか」——そんな不安を一瞬感じてしまう。

だが結論を先に言ってしまうと、「訳あり」の「あり」の正体は、ほとんどの場合味とは無関係の”見た目”の話にすぎない。
傷がついている、形がいびつ、サイズが基準からずれている——そういった外見上の理由で、正規の流通ルートから外れてしまった商品のことを指すのだ。

厨房に立つ人間としては、この「規格」というものの正体を知っておくと、食材選びの目線が一段深くなる。今日はその裏側を掘ってみたい。

規格を決めているのは「農協」や「市場」のルール

農産物には全国共通の「法律」があるわけではなく、多くの場合、JA(農業協同組合)や卸売市場、産地ごとの出荷組合が独自に等級基準を定めている。
大きさで「S・M・L・2L(Lよりひと回り大きいサイズ)」、見た目のきれいさで「秀・優・良(秀がもっとも上のランク)」といったランクに振り分けられ、規格の枠内に収まったものだけが通常の売り場に並ぶ仕組みだ。

この基準は本来、市場で公平に取引するための”共通言語”として生まれたものだ。
「Lサイズのきゅうり20箱」と注文すれば、産地が違っても同じ大きさ・同じ見た目のものが届く——それを保証するための仕組みだった。

つまり規格は、味や安全性を測るものではなく、あくまで流通を効率化するための”ものさし”にすぎない。
その枠から外れた瞬間、中身がどれだけ美味しくても「規格外」というレッテルが貼られてしまうのだ。

曲がったきゅうりが「アウト」になる本当の理由

よく例に挙がるのが、曲がったきゅうりだ。
味にはほとんど差がないのに規格外にされてしまう理由は、実は流通の”箱詰め効率”にある。

きゅうりは段ボールに立てて並べて出荷するため、まっすぐな方が同じ箱にたくさん詰められ、輸送コストも下がる。
曲がっていると隙間ができて箱の中で傷みやすくなる。
見た目の問題であると同時に、輸送・保管というビジネス上の合理性の問題でもあるわけだ。

同様に、機械で収穫・選別する野菜(にんじん、じゃがいもなど)では、サイズや形が選果機(大きさや形を自動で見分けて振り分ける機械)の基準に合わないと、機械にひっかかってそもそも出荷ラインに乗せられないケースもある。
人手不足が進む産地では、この「機械との相性」が規格外品を生む大きな要因になっている。

台風・豊作・猛暑——規格外品は”当たり外れ”で増える

規格外品の発生量は、その年の天候に大きく左右される。
台風で果実に傷がついたり、猛暑で色づきが均一にならなかったり、逆に天候が良すぎて豊作になり、サイズが基準よりひと回り大きく育ちすぎたりすることもある。

つまり「訳あり」は、生産者の腕が悪いから出るものではなく、自然を相手にする農業では避けられない”当たり外れ”の産物なのだ。
豊作の年ほど規格外品が増えるというのは、消費者からすると少し意外な話ではないだろうか。

こうした規格外品は、以前は加工用に安く卸されたり、廃棄されたりすることも少なくなかった。
近年は「訳あり」として直接消費者に届ける販路が広がり、生産者にとっても収入源の一つになっている。

「訳あり」を選ぶんとは、実は食品ロス対策そのもの

行政の資料などでも、規格外を理由にした農産物の未活用が食品ロスの一因として指摘されている。
味や栄養に問題がないにもかかわらず、見た目だけで廃棄・加工転用されてしまう食材は少なくない。

厨房目線で言えば、これは実にもったいない話だ。
皮をむいたり切ったりして調理する食材であれば、見た目の傷や形の歪みはほとんど意味を持たなくなる。
むしろ味の濃さや水分量など、規格には反映されない個体差の方が調理には重要なことも多い。

「訳あり」商品を選ぶことは、単なる節約ではなく、規格の枠外に置かれてしまった食材を無駄にしないための、ごく実践的な選択と言える。

厨房で覚えておきたい「訳あり」との付き合い方

仕込みの段階で皮をむいたり、カットして使う食材なら、見た目の規格はほとんど気にする必要がない。
逆に、盛り付けでそのまま見せる食材は正規品を使うなど、用途によって使い分けるのが賢いやり方だ。

今度スーパーで「訳あり」の値引きシールを見かけたら、それは「味が落ちた商品」ではなく「規格というものさしからこぼれ落ちた、ただの規格外品」だと思い出してほしい。
厨房に立つ人間ほど、この違いを知っているだけで、食材への向き合い方が少し変わってくるはずだ。