かんぴょうの99%以上は、栃木県の一角だけで作られている

巻き寿司の具材の中で、いちばん名脇役なのに正体を知られていないもの——それは「かんぴょう」ではないだろうか。
あの甘辛く煮た茶色い帯状の具、どこで作られているか考えたことはあるだろうか。

答えを先に言ってしまうと、日本国内で「国産」として流通しているかんぴょうの99%以上が栃木県産だ。
しかも栃木県の中でも、生産はさらに一部の地域に集中している。

なぜこれほどまでに産地が偏っているのか。そこには江戸時代までさかのぼる、意外な歴史があった。

そもそも「かんぴょう」って何からできているの？

かんぴょうの原料は、ユウガオ(夕顔)という植物の実だ。
名前が似ている「朝顔」とはまったくの別種で、ユウガオはウリ科(キュウリやスイカと同じ仲間)の植物。夕方から花を咲かせることが名前の由来とされている。

実そのものは冬瓜のような丸い形で、大きいものは重さ10kg近くにもなる。
この実の果肉を、専用の道具で薄く帯状に長く剥き取り、天日で干して乾燥させたものが、私たちの知っている「かんぴょう」だ。

1本の帯は長いもので数メートルにもなる。
剥き方ひとつで厚みや品質が変わるため、熟練の技術が必要な作業とされている。

栃木県が独占するようになった江戸時代からの経緯

栃木県のかんぴょう栽培は、1712年ごろに始まったと伝えられている。
当時の下野国(しもつけのくに、現在の栃木県)の壬生藩主(藩主=江戸時代に大名が治めていた領地のトップ)・鳥居忠英(とりいただてる)が、近江国水口(現在の滋賀県甲賀市水口町)からユウガオの種を取り寄せ、領内での栽培を奨励したのが始まりだ。

水口は当時すでにかんぴょうの一大産地として知られていた土地。
鳥居忠英は水口藩から下野国壬生藩へと国替え(幕府の命令で治める領地が変わること)になった経緯があり、そのときに種と栽培技術を一緒に持ち込んだとされている。

栃木の気候と、水はけの良い土壌がユウガオ栽培に適していたこともあり、栽培は着実に定着した。
以後300年以上にわたって、栃木県はかんぴょうの主産地であり続けている。

収穫は早朝が勝負——下野市の現場

栃木県の中でも最大の産地とされるのが下野市(しもつけし)だ。
県内生産量のかなりの部分をこの地域が占めており、市の特産品としてふるさと納税の返礼品にもなっている。

収穫作業は過酷なことで知られる。
ユウガオの実は生育が非常に早く、収穫のタイミングを逃すと実が固くなり、皮むきに適さなくなってしまう。

そのため農家は夜明け前から畑に出て収穫し、その日のうちに皮むき・乾燥まで一気に終わらせる。
天日干しの途中で雨に当たると変色して商品価値が落ちてしまうため、天候との時間勝負でもある作業だ。

「かんぴょうは中国産が多い」は本当か？

ここまで読むと、「でも実際は輸入品の方が多いのでは?」と思う人もいるかもしれない。

実際、かんぴょうには輸入品も流通しており、業務用や価格重視の商品には海外産が使われるケースもある。
ただし、「国産」と表示されているかんぴょうのうち、99%以上は栃木県産というのは統計上の事実だ。

料亭や高級な寿司店では香りと色つやの良さから国産指定が根強く、栃木県産かんぴょうはブランドとしての評価も高い。
「安いものは海外産、良いものは栃木県産」という住み分けが、今も業界の中でなんとなく続いている。

かんぴょう談義で使えるひとネタ

お寿司屋さんでかんぴょう巻きが出てきたら、「これ、ほぼ栃木県産なんですよ」と言ってみると、意外と知られていない話なので会話が盛り上がるかもしれない。
300年続く産地の話は、料理人同士の雑談のネタとしても使いやすいはずだ。

普段何気なく巻き寿司の具として食べているかんぴょうが、実は日本のごく一部の地域でしか作られていない、しかも300年以上続く歴史を背負った食材だと知ると、次に食べるときの見え方が少し変わってくるはずだ。