パスタの茹で湯に油、まだ入れてるんですか？その一滴、ほぼ仕事してません

こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？「パスタを茹でるときは、湯に油をひと回し入れておくと麺がくっつかない」。

家で親がやっていた。料理本で見た。前のバイト先で先輩がやっていた。入り口は人それぞれですが、気づけば手が勝手にオリーブオイルのボトルに伸びている。そんな人、けっこう多いはずです。

ただ、その一滴。湯の中では、あなたが思っているほど働いていません。今回は、無意識に続けているこのクセを、今わかっていることで見直してみます。

常識の履歴書：なぜ「湯に油」が広まったのか

最初に言っておくと、この常識を広めた人たちが適当だったわけではありません。ちゃんと「効いた気がする」理由がありました。

ひとつは、茹でたあとの麺に油をからめると、本当にくっつかないこと。湯切りした麺を少し置いておくと、表面のデンプンが乾いて麺同士がくっつきます。そこに油を薄くまぶすと、表面に膜ができてくっつきにくくなる。これは今でも通用する方法です。「茹でたあとに効くなら、茹でる湯に入れても効くだろう」と考えるのは、自然な流れだったはずです。

もうひとつは、家庭の鍋の事情です。小さな鍋に少ない湯でパスタを茹でると、麺が動けずにくっつきやすくなります。そんな中で油を入れて、ついでによく混ぜていたら、「油のおかげでくっつかなかった」と感じても不思議ではありません。

さらに、油には吹きこぼれを抑える効果もあります。湯の表面にある油に泡がふれると、表面張力の差で泡がはじけやすくなるからです（アメリカのフロストバーグ州立大学の化学教材による）。火加減を細かく調整しにくい環境なら、それだけでも入れる価値は十分にありました。

で、実際どうなの？

結論から言うと、茹で湯に入れた油は、ほとんどが湯の表面に浮いているだけです。

油と水は混ざりません。油のほうが軽いので、湯の中に入れても上に集まって、表面に油の輪ができます。麺がくっつくかどうかが決まるのは、湯の「中」で麺が柔らかくなっていくとき。肝心の場所に、油はほとんど届いていないわけです。

パスタメーカーのバリラは、公式サイトのよくある質問で「茹で湯に油を入れても、パスタがくっつくのは防げない」とはっきり答えています。調味料メーカーのクノールも、油は湯の上に浮いて麺と混ざらないので、くっつき防止にはおすすめしない、と説明しています。

パスタがくっつく、本当の原因

では、何がくっつきを決めているのか。ポイントは「湯の量」と「入れた直後の動き」の2つです。

乾燥パスタは、湯に入れると表面から柔らかくなり、デンプンが溶け出してきます。このとき麺同士が密着したまま動かないと、表面のデンプンがのりのように働いて、くっついてしまいます。

だから大事なのは、麺が湯の中で自由に動ける状態を作ること。日清製粉ウェルナは、パスタの重さの10倍の水（100gなら1リットル）を、大きめの深い鍋で沸かすよう案内しています。クノールも、湯が少ないと麺同士がこすれてデンプンが出て、くっつく原因になると説明しています。

もうひとつが混ぜるタイミングです。麺を入れたら、ほったらかしにしない。クノールは、入れて1分ほど置いてから最初にやさしく混ぜる、という目安を出しています。日清製粉ウェルナも、時々かき混ぜながら茹でるよう案内しています。入れたら麺を湯に沈めて広げ、1分前後で一度しっかりほぐす、と覚えておくと迷いません。

ちなみに、茹で湯の塩加減については「パスタの茹で塩——「海水くらい」は本当に正しいか」で詳しく書いています。

油がむしろ邪魔をする場面

くっつき防止に効かないだけなら「まあ、入れても害はないでしょ」で済む話です。ところが、場面によっては油が足を引っ張ることもあります。

湯の表面に浮いた油は、湯切りのときに麺の表面にからみます。アメリカで活躍するイタリア料理のシェフ、リディア・バスティアニッチは「油が麺をコーティングして、ソースがからみにくくなる」として、茹で湯に油を入れないよう強く勧めています。

ソースと麺がまとまるのは、茹で汁に溶け出したデンプンが、油と水をつなぐ役目をしてくれるからです。仕組みは「パスタの茹で汁がソースを繋ぐ理由——乳化とデンプンの科学」で解説しているので、ここでは短く。ソースをからめたい麺の表面に、わざわざ油の膜を作る必要はない、ということです。

お店では、どうしている？

厨房でくっつきを防ぐときに頼りにしているのは、油ではなく「段取り」です。

• 湯はたっぷり。一度にたくさん入れすぎない
• 麺を入れたら、最初にほぐすように混ぜる
• 吹きこぼれそうになったら、火加減で調整する

吹きこぼれについても、日清製粉ウェルナは「さし水はせず、火加減を調整」と案内しています。差し水をすると、湯の温度が一時的に下がってしまうからです。今のコンロなら、吹きこぼれは火加減でも止められます。油を入れるとしても、それは吹きこぼれ対策であって、くっつき防止とは別の話です。

じゃあ厨房で油の出番はないのかというと、そんなことはありません。出番が「湯の中」から「湯切りのあと」に移っただけです。

まかない実験：油、本当に麺まで届いてる？

自分の目で確かめるのがいちばんです。まかないでパスタを茹でるとき、こんなところを見てみてください。

• 油を入れた湯の表面を見る。油はどこにあるか。麺のまわりか、湯の表面か
• 湯の量を減らした鍋と、たっぷりの鍋で茹でたとき、くっつき方に差が出るか
• 入れてすぐ混ぜたときと、しばらく放っておいたとき、どちらがくっつくか
• 油を入れた湯で茹でた麺と、入れない湯で茹でた麺で、ソースのからみ方に差を感じるか

結果は、ぜひ自分の舌と目で判断してください。湯の量と混ぜるタイミングのほうが、油よりずっと結果を左右することが見えてくるはずです。

先輩に「油入れとけ」と言われたら

ここで大事なのは、先輩を言い負かすことではありません。お店にはお店の理由があることもあります。

レベル1：「はい」で通す。お店のやり方として決まっているなら、まずはそれに従うのが基本です。油ひと回しで料理が台無しになるわけではありません。

レベル2：理由を聞く。「油を入れるのは、くっつき防止のためですか？」と、純粋に聞いてみる。吹きこぼれ対策や、茹で置きのためなど、そのお店ならではの理由が出てくるかもしれません。

レベル3：提案する。信頼関係ができてからなら、「湯を多めにして最初に混ぜたら、油なしでもくっつかなかったです」と、試した結果として伝えてみる。

言わないほうがいい一言：「それ、意味ないらしいですよ」。正しい知識でも、言い方ひとつで相手のやり方を否定するだけになります。

今日から変わること

茹で湯の油をやめても、パスタは困りません。代わりに気にかけるのは、湯の量と、入れた直後のひと混ぜ。それだけで、くっつきはかなり防げます。

そして油は、捨てるのではなく使いどころを変える。茹でたあとの麺に薄くからめる、仕上げに香りを足す。そういう場面では、今でもちゃんと仕事をしてくれます。